Einleitung
Für einen Teil unserer heimischen Gewässer wäre es nützlich, wenn gezielt auf Weißfische geangelt werden würde. Dies könnte durchaus ein Ausdünnen des Weißfischbestandes herbeiführen – die Qualität der Fänge würde im Endeffekt steigen.
Hinweis zur Zubereitung von Weißfischen
Alle heimischen Weißfische sind sehr wohlschmeckend. Sie werden lediglich in der Regel wegen der vielen Gräten abgelehnt. Dabei kann man sehr leicht mit den feinen Muskelgräten fertig werden.
Soll der Fisch gebraten oder fritiert werden, schneidet man die Rückenpartie und den Schwanzstiel in kurzen Abständen ein. Bei Weißfischfilets wird das von der Fleischseite her gemacht, ohne jedoch in die Haut einzuschneiden. Die Gräten verschwinden dann beim Braten oder Fritieren. Zum Einschneiden ist eine sogenannte Imkergabel als Führung und zum Halten des Fisches sehr hilfreich – eine normale Gabel oder auch ein zweites Messer mit dem Rücken zum Fleisch funktionieren aber ebenso. Noch einfacher wird man mit den Muskelgräten fertig indem man den Fisch oder die Fischstücke in eine Essiglake einlegt. Dort wird den Gräten der Kalk entzogen und sie werden so weich, daß man sie im Fischfleisch nicht mehr vorfindet. Sofern man die Lake entsprechend mild zubereitet, geht auch der feine Fischgeschmack nicht verloren. Eingelegte Weißfische haben den Vorteil, daß sie mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt und bei Bedarf verwendet werden können
Fischpflanzl
1,5 kg Weißfische beliebiger Art, 3 Eier, Zwiebeln, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Essig, 1 Bund Petersilie, Öl oder Butter zum Braten
Die küchenfertigen Weißfische leicht kochen, dem Wasser Salz und Essig zugeben. Die gegarten Fische entgräten und das Fischfleisch mit Zwiebeln und Petersilie durch den Fleischwolf drehen. Eier, Salz und Pfeffer dazugeben und mit Semmelbrösel zu einem Teig mischen. Die Paste zu Pflanzl formen und in heißem Öl oder Butter backen. Je nach Geschmack kann auch etwas Hackfleisch zugegeben werden.
Stören Sie Grätenreste beim Essen nicht kann man die rohen Filets auch direkt durch den Wolfdrehen – das erspart viel Zeit und Arbeit. Die je nach Lochscheibendurchmesser am Fleischwolf vorgeschnittenen Gräten verschwinden beim Braten wie in der Einleitung beschrieben.
Eingelegte Weißfische (wie Bismarckheringe) - mild
Weißfische jeglicher Art
Aufguß zur Vorbereitung:
2 Liter 5%Essig, 90 g Salz und ca. 25 g Zucker
Die Fische so einlegen, daß sie gut mit Flüssigkeit bedeckt sind und 4 Tage ziehen lassen
Lake zum Einlegen:
1,5 Liter Wasser, 80 g Salz, 40 g Zucker, 3 Lorbeerblätter, 1 EL Wacholderbeeren, 3 EL Senfkörner.
Lake kurz aufkochen.
½ Liter Essig dazugeben und abkühlen lassen.
3-4 in Ringe geschnittene Zwiebeln und die Fische einlegen und etwa 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Fische sind durchaus eine Woche haltbar.
Eingelegte Weißfische – würzig, ein Genuss an heißen Sommertagen
Fisch filetieren und häuten, gehäutete Filets in 2 cm breite Streifen schneiden.
Zu gleichen Teilen 5 %iger Weinessig und Wasser je nach Bedarf (evtl. Essigessenz verwenden)
5 zerdrückte Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter, 2 Zwiebeln in Ringe geschnitten, 2 EL Zucker, 1 EL Salz,
10 zerdrückte Pfefferkörner, 1 EL Senfkörner, 1 Zweig Estragon
Die Marinade und Filetstreifen in ein verschließbares Gefäß geben(die Filetstreifen müssen mit Marinade bedeckt sein), und für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Eine Variante: die durchgezogenen Filetstreifen und die Zwiebelringe herausnehmen und in eine Soße aus:1 Becher Sauerrahm, etwas Sahne, Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Essigmarinade, und 1kleingeschnittenen Apfel legen.
Dazu passen gekochte Kartoffeln.
Weißfische wie Bratheringe
Weißfische, Öl, Salz, Pfeffer, Mehl
Die küchenfertigen Weißfische in Stücke schneiden, würzen und in Mehl wenden. In Öl braten und kalt stellen.
Lake:
1 l Wasser, ¼ l Essig, Lorbeerblätter, 1 in Ringe geschnittene Zwiebel, Wacholderbeeren und Senfkörner. Mit einer Prise Zucker abschmecken.
Den Sud ca. 20 Min. kochen und abkühlen lassen. Die erkalteten Bratfische einlegen und 3 bis 4 Tage ziehen lassen. Die Fische halten sich im Kühlschrank problemlos bis zu zwei Wochen.
Brachse gebacken
1 Brachse (etwa 1 kg), Zitronensaft, Salz, Mehl zum Panieren, 1 Ei, Semmelbrösel, Fett zum Backen, 1 Zitrone und Petersilie zum Garnieren
Brachse filetieren und einschneiden (siehe Hinweis), mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Die Filets mit Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren, anschließend in heißem Fett braten oder fritieren. Auf vorgewärmter Platte mit Zitronenschnitzel oder –Scheiben und Petersilie anrichten. Gut geeignet sind dazu Salzkartoffeln.
Anmerkung:
Dieses Rezept läßt sich für alle Weißfische gut verwenden.
Weißfischsalat
Geeignet sind
Rotfedern, Rotaugen, Nasen, Barben, Brachsen, Aitel, Hasel usw.
Vorbereitung der Fische:
1 kg Weißfische filetieren und häuten, die Filets in Salz einlegen und mindestens 3 Tage kühl lagern.
Essigsud:
1 l Wasser, Salz, 2 mittelgroße Zwiebeln, 1 Möhre und 2 Beutel „Ostmanns Fischgewürz“
Ca. 20 Min. kochen, dann mindestens ¼ l Essig dazugeben und abkühlen lassen.
Die Fischfilets aus der Salzlake nehmen, gründlich waschen und ca. 1 Std. wässern. Anschließend in den erkalteten Essigsud legen und zugedeckt mindestens 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Filets sind dann etwa 3 Wochen haltbar und können nach Bedarf entnommen und zubereitet werden.
Marinade:
1 Glas Salatcreme, 1 Becher Joghurt, 1 Zwiebel, 2 Essiggurken, 1 Apfel (alternativ 2 Scheiben Dosenananas), Dill, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer.
Die Filets in Stücke schneiden und mit der Marinade vermischen.
Brachse mit Champignonfüllung
1 Brachse (1 bis 1 ½ kg), Zitronensaft und Salz
Füllung:
1-2 Semmeln, 2 Zwiebeln, Petersilie, ca. 100 g Champignons, 1 Ei, Salz, Pfeffer, ca. 10 g Butter
Soße:
¼ l Sahne, Saft einer Zitrone, 2 Eigelb
Fisch mit Zitronensaft säuern und salzen. Die Semmeln schneiden und in Wasser oder Milch einweichen. Petersilie und Champignons fein schneiden und in Butter leicht dünsten. Die Semmeln ausdrücken und mit Ei, Salz und Pfeffer, sowie den Champignons vermischen.
Den Fisch mit der Farce füllen, etwas zubinden, salzen und pfeffern. Anschließend in eine gefettete Form legen und etwa 15 Minuten braten. Nun den Fisch mit der Sahne übergießen, fertig dünsten lassen. Den vorhandenen Fond abgießen, mit Zitronensaft und Eigelb verrühren und erhitzen (nicht aufkochen lassen). Die Soße zum Fisch servieren.
Fisch-Pichelsteiner
Es können filetierte Weißfische, alle sonstigen Süßwasserfische, aber auch Seefische verwendet werden.
750 g Fischfilet, 4 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Paprika, 2 EL gehackte Kräuter, 2 EL Öl
Für den Eintopf:
60 g Butter, 1 in Scheiben geschnittene Zwiebel, 750 g Gemüse (gelbe Rüben, Lauch, Selleriewurzel oder Bleichsellerie, Weißkraut), 2 Kartoffeln, ¼ l Fleischbrühe, Salz und reichlich gehackte Petersilie
Das Gemüse fein schneiden, die Kartoffeln würfeln. Das Fischfilet in Portionen teilen, mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Paprika, Kräutern und Öl marinieren. Die Zwiebel, das Gemüse und die Kartoffelwürfel in Butter andünsten, die Fleischbrühe zugießen, leicht salzen und etwa 30 Minuten leicht dünsten. Die Fischstücke nun auf das Gemüse legen und nochmals mit gehackter Petersilie bestreuen und weitere 15 Minuten zugedeckt garen lassen.
